お菓子作りの基礎知識
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| お菓子作りの基礎知識 小麦粉について 小麦粉の主成分はでんぷんで70〜75％、たんぱく質も10％ぐらい内外含まれています。 こねた、小麦粉を水の中で静かにもんでいると粘りのあるものが残ります。これがグルテンです。 グルテンを含む量によって、 強力粉（たんぱく質12％）・・・パン 中力粉（たんぱく質10〜11％）・・・うどん 薄力粉（たんぱく質8〜9％）・・・クッキー、ケーキなど 小麦粉を使う時は 1〜3回ふり、かたまりをくずし粉の中に空気を入れる・・・お菓子が軽く出来る。 小麦粉の保存方法 密封容器に入れ、乾燥剤を入れる。 強力粉が安いといって買いだめして長くおくと、酸敗して味も落ちます。 開封後は冷蔵庫で保存しています。 ちょうど夏場だったこともあって酸敗させたことがあります。^_^; いくら安いといって買いすぎに注意、使う量を考えて購入しましょう。 砂糖について 上白糖：上白糖は粒子が細かく水によくとけます。甘味を強く感じる。ビスコという転化糖のシロップが1〜2％添加されている。 グラニュー糖：上白糖より純度が高い。くせがない。 粉砂糖：固化するのを防ぐためコーンスターチを2〜3％加えて粉末状にしたもの。 ゼリーには不向き。 グラニュー糖を使うことが多いですが節約おやつなので、上白糖も臨機応変につかってますわ。 その時ある砂糖を使っています。 ジュウソウ（たんさん）：重炭酸ソーダ 膨化剤 タネに炭酸ソーダーが残るのでアルカリ味と特有の匂い、色素が黄色に 変化します。 ベーキングパウダー：ふくらし粉 ジュウソウに2〜3種類の酸性剤を加えくわえたもの。 粉に混ぜてこねたらできるだけ早く加熱するほうが膨化率がよい。 ジュウソウ（たんさん）＆ベーキングパウダーの保存方法：きっちりと密封して冷蔵庫保存 標準計量カップ、スプーンによる重さ
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